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Como o chocolate ficou rosa

Qualquer tipo de chocolate, branco, escuro ou leite, tudo começa com os grãos do cacau. As árvores, que só podem ser cultivadas em uma região estreita 20 ° acima ou abaixo do equador, produzem o grão de cacau, o principal ingrediente usado na fabricação de chocolate.

A transformação de feijão cru e amargo em chocolate comercial é um processo demorado. O feijão deve ser fermentado, seco e torrado. Posteriormente no processamento, a formulação para cada variedade de chocolate diverge.

O chocolate ao leite contém ingredientes adicionais, geralmente na forma de leite em pó. O chocolate branco é feito sem cacau em pó, explicando sua falta de coloração marrom. Finalmente, o chocolate escuro é produzido sem leite em pó, o que significa que o cacau é mais concentrado. Durante anos, esses três chocolates reinaram.

Em 2017, o mundo foi apresentado a uma delícia de chocolate em tons de rosa chamada Ruby. A empresa suíça Barry Callebaut criou o primeiro produto de cacau cor de rosa, algo que as pessoas nunca tinham visto antes ou sequer imaginavam que poderia existir.

Quase dois anos após sua introdução no mundo, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA finalmente deu a Barry Callebaut o aval para vender e comercializar Ruby como chocolate.

Anteriormente, Ruby era referido como uma cobertura, uma homenagem ao termo francês para chocolate que é usado principalmente para fazer bombons e outras confecções. Mas o que faz algo chocolate? Mais importante, como você passa do chocolate escuro, leite e branco ao chocolate rosa?

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Para atingir o cobiçado status do chocolate, Ruby passou por um longo processo legal decorrente das rígidas leis alimentares em vigor nos EUA. Aqui, muitos alimentos têm definições legais, ou “padrão de identidades”, que exigem ingredientes específicos, etapas de processamento ou lista ingredientes proibidos. Essencialmente, Barry Callebaut teve que provar que esse deleite incomum e colorido de blush era realmente chocolate.

Criar chocolate rosa parece um truque de mágica, mas se o FDA aprovou o Ruby para ser rotulado como chocolate, ele deve ser derivado de grãos de cacau. Barry Callebaut está convencido de que esses sabores são naturais e produzidos a partir do grão de cacau. Isso significa que, com um pouco de pesquisa e algum conhecimento sobre ciência de alimentos, talvez parte do mistério possa ser revelada.

Como é feito o chocolate rosa?

Como muitas culturas, os grãos de cacau são influenciados pelo terroir ou pela terra em que crescem. Nas primeiras notícias, Barry Callebaut se referia a “Ruby cacau em grão”, o que implica que eles fizeram algumas descobertas genéticas, resultando em uma espécie de cacau totalmente nova.

As declarações de “grãos de cacau em rubi” foram posteriormente retiradas e corrigidas. Barry Callebaut explicou que os “grãos de cacau rubi” são um dos três principais tipos de grãos de cacau usados ​​na fabricação de chocolate. Eles simplesmente selecionam os grãos certos e usam uma etapa de fabricação exclusiva para desbloquear a cor rosa e o sabor distinto.

Obviamente, eles não nos dizem o que faz alguns feijões Ruby, que atributo específico é testado ou as etapas precisas de fabricação. No entanto, sabemos que os grãos de cacau Ruby são cultivados no Equador, no Brasil e na Costa do Marfim, o que significa que os grãos não são de origem única.

Como o feijão Ruby é capaz de crescer em diferentes solos e sob várias condições climáticas, obtemos nossa primeira pista para esse mistério. Terroir provavelmente não é o principal contribuinte para obter chocolate de cor rosa. As etapas necessárias para executar essa transformação devem ocorrer após a colheita dos grãos.

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O que a patente nos diz?

Uma segunda dica para o mistério pode estar oculta em uma patente de 2009 registrada por Barry Callebaut, intitulada “Acidifying Unfermented Cacao”. Como todas as patentes, essa é uma confusão de termos, procedimentos e reivindicações, mas descreve como criar chocolate de cor púrpura e vermelha. Parece que uma extensão natural seria de tons de rosa, embora isso nunca seja mencionado.

Depois de decifrar a patente, parece que o cacau pode ser feito vermelho ou roxo, limitando o tempo de fermentação a apenas alguns dias, ou não fermentando os grãos. Essa é uma abordagem interessante, pois a fermentação é uma das duas principais etapas para desenvolver os sabores de chocolate desejados; o outro passo crítico é assar.

Normalmente, os grãos de cacau e a polpa branca são fermentados e ensinados como fazer dentro do curso de bombom gourmet. Durante esse período, bactérias e leveduras produzem moléculas precursoras associadas ao sabor e aroma característicos dos chocolates.

Os grãos de cacau não fermentados, por outro lado, reteriam mais de seus compostos amargos que ocorrem naturalmente. Aqui, os microrganismos teriam muito menos, ou nenhum tempo, para metabolizar essas moléculas em sabor e aromáticos. Isso significa que deve haver muito açúcar adicionado ao cacau Ruby para equilibrar esse perfil amargo, especialmente porque ele careceria dos sabores tradicionais de chocolate ou cacau.

Também está enterrada na patente uma terceira pista que destaca a importância de selecionar grãos de cacau frescos com alto teor de compostos polifenólicos. Os dados da patente mostraram que mais polifenóis nos grãos de cacau ajudam a acentuar o tom vermelho-arroxeado. Parece lógico que o desenvolvimento da cor nos grãos Ruby também dependa do conteúdo de polifenóis.

Os polifenóis são moléculas que podem atuar como antioxidantes, mas também são pigmentos naturais nos alimentos. Por exemplo, os polifenóis são os que conferem a cor ao repolho roxo e ao milho roxo. Sabe-se que essas moléculas são sensíveis ao pH, o que significa que mudam de cor quando um alimento se torna mais ácido ou básico.

Curiosamente, a declaração do ingrediente no chocolate Ruby inclui ácido cítrico. Essas condições ácidas ajudam a empurrar os polifenóis para expressar uma cor mais vermelha ou rosa. Parece que uma etapa acidificante especial que inclui a adição de ácido cítrico é provavelmente usada no processamento do chocolate Ruby.

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Com base nas evidências que pude reunir, meu melhor palpite sobre como o chocolate Ruby é feito é uma combinação de seleção de grãos de cacau ricos em polifenóis, encurtando a etapa de fermentação, processando sob condições mais ácidas e adicionando açúcar extra para cobrir a amargura.

Atualmente, todos os métodos para colher e processar grãos de cacau no chocolate Ruby são confidenciais e segredos comerciais; este é apenas o meu melhor palpite como cientista de alimentos sobre o que esses segredos podem ser. No momento, suspeito que apenas alguns cientistas da Barry Callebaut e da FDA conhecem todos os detalhes. Sem dúvida, com mais tempo, outros concorrentes de chocolate desvendarão o mistério do chocolate Ruby e começarão a criar seus próprios produtos rosados.

Qual o sabor de Ruby?

Além de sua tonalidade única, o chocolate Ruby é comercializado com um sabor distinto de frutas e bagas. Barry Callebaut anuncia isso como a mistura perfeita de frutado e suavidade. Em contraste profundo com os outros tipos de chocolate, Ruby não contém esses sabores leitosos ou de cacau.

Tudo isso é ótimo e elegante, mas é claro que uma empresa sempre comercializará seus produtos como tendo um ótimo sabor especial. Felizmente, consegui colocar um pouco de chocolate Ruby em minhas mãos e lhe darei minha humilde opinião.

Experimentar o chocolate Ruby pela primeira vez foi uma experiência peculiar, porque realmente não possui o aroma e o sabor tradicionais de chocolate. Para meu paladar, parecia mais uma mistura de um chocolate branco super doce com leves notas de bagas e limão.

Eu prefiro chocolate preto com pelo menos 70% de cacau, então o chocolate Ruby não está exatamente no meu beco. Se você é alguém que gosta de chocolate branco, provavelmente apreciaria muito mais o Ruby do que eu. Certamente, vale a pena tentar pelo menos uma vez um produto alimentar tão único que exigiu grandes avanços científicos!

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